biuro@biurkom.pl  O firmie OfertaGaleriaDziczyzna w kuchniLokalizacjaPrzetargiPomoc UEKontakt

  Dziczyzna w kuchni
Pieczony comber z jelenia,   Medaliony z jelenia z masłem chrzanowym,   Polędwica z jelenia w folii aluminiowej,   Udziec jeleni w sosie śmietanowym,   Pieczony comber z sarny,   Pieczony udziec sarni,   Sarnina po myśliwsku,   Bitki z jelenia lub sarny,   Filety z dzika po białowiesku,   Aromatyczna karkówka z dzika,   Żeberka z dzika duszone, jarmarczne


 
Dziczyzna w kuchni
Pieczony comber z jelenia
Składniki
1½ kg combra oczyszczonego z błon i tłuszczu
¾ łyżeczki soli najlepiej ziołowej
15 rozgniecionych jagód jałowca
5 cienkich plasterków słoniny, 10x20 cm
2 łyżki masła
100 g chudego wędzonego boczku pokrojonego w kostkę wielkości ½ cm
2 obrane i drobno posiekane cebule
2 marchewki pokrojone w drobną kostkę
½ selera pokrojonego w drobną kostkę
1 łyżka świeżo utartego chrzanu
150 ml białego wytrawnego wina
50 ml gorącej wody lub mięsnego bulionu
50 ml koniaku

Do sosu:
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej rozrobionej z małą ilością zimnej wody
1 łyżka soku cytrynowego
pieprz i sól
2 łyżki drobno posiekanej pietruszki
Piekarnik nagrzać do 240°C.
Comber natrzeć solą ziołową i jałowcem, obłożyć plasterkami słoniny.
W dużej brytfannie rozgrzać masło, wrzucić boczek wędzony, lekko podsmażyć, następnie dodać jarzyny i chrzan i mieszając poddusić. Włożyć comber, brytfannę wsunąć do piekarnika na 15 minut. Wlać wino, wodę (bulion) i koniak, po dalszych 5 minutach zmniejszyć temperaturę do 180°C i piec jeszcze 35 minut. Zdjąć plastry słoniny i często polewając sokiem rumienić mięso przez następne 20-25 minut.

Gotową pieczeń wyjąć z brytfanny i trzymać w wyłączonym piekarniku przy uchylonych drzwiczkach.
Sos zagęścić nieco mąką ziemniaczaną, przyprawić sokiem cytrynowym, solą i pieprzem.

Comber pokroić i podawać z sosem i jarzynami. Posypać zieloną pietruszką.
 
Medaliony z jelenia z masłem chrzanowym
Składniki
80 dag combra z jelenia
¾ szklanki oleju
mąka
sól i pieprz

Masło chrzanowe:
5 dag masła
1 łyżka świeżo utartego chrzanu
sól
Mięso umyć, osączyć z wody, pokroić w poprzek włókien na plastry grubości palca, rozbić na cienkie owalne płaty, natrzeć olejem, położyć jeden na drugim i odstawić w chłodne miejsce na kilka godzin.
Przygotować masło chrzanowe: masło dobrze utrzeć, dodać chrzan i trochę soli, dokładnie wymieszać. Deseczkę zwilżyć wodą, położyć masło i uformować prostokąt, wstawić do lodówki. Porcje mięsa oprószyć lekko mąką i obsmażyć na dobrze rozgrzanym oleju z obu stron. Pod koniec smażenia patelnię przykryć pokrywką, aby mięso było bardziej soczyste.

Po usmażeniu medaliony posolić, oprószyć pieprzem i natychmiast podawać z porcją masła chrzanowego na wierzchu.
 
 
Dziczyzna w kuchni
Polędwica z jelenia w folii aluminiowej
Składniki
4 łyżki oliwy z oliwek
2 łyżki soku cytrynowego
4 grube plastry polędwicy z jelenia
1 łyżka masła
4 cienkie plasterki chudego wędzonego boczku, 3x15cm
4 plastry jabłka grubości 1 cm bez gniazd nasiennych
4 plastry ementalera wielkości plastrów polędwicy
sól
Oliwę wymieszać z sokiem cytrynowym i pieprzem, zanurzyć plastry polędwicy i marynować 1-2 godziny. Górny płomień w piekarniku ustawić na temperaturę 240°C. Arkusz folii aluminiowej 30x30cm posmarować od wewnętrznej strony masłem i na środku położyć obok siebie 2 plasterki boczku, a na nich kolejno mięso, jabłka i ementaler. Posypać solą, przykryć pozostałymi 2 plasterkami boczku i zawinąć mięso dość luĄno, ale bardzo szczelnie.
Tak przygotowane mięso położyć na brytfannie, wsunąć do piecyka, ogień zmniejszyć do 200°C i piec 15-20 minut.

Na ostatnie 5 minut folię ostrożnie (aby sok się nie wylał) otworzyć – najlepiej naciąć z wierzchu – zawartość przyrumienić jeszcze przez 5 minut.
 
Udziec jeleni w sosie śmietanowym
Składniki
80 dag udĄca jelenia
10 dag słoniny
5 dag masła
½ szklanki wywaru lub osolonej wody
¾ szklanki śmietany
1 łyżka mąki
sól, pieprz

Na zalewę octowo-warzywną:
1 marchew
1 pietruszka
Ą selera
2 duże cebule
2 szklanki wody
½ szklanki octu (10%)
2-3 ziarna ziela angielskiego
2-3 jagody jałowca
1-2 liście laurowe
2 ząbki czosnku
Mięso umyć, osuszyć.
Przygotować zalewę owocowo-warzywną: umyte, oczyszczone, opłukane i pokrojone w plasterki warzywa obgotować w wodzie, dodać ocet i przyprawy, zagotować, ochłodzić, dodać roztarty czosnek.

Mięso włożyć do emaliowanego garnka, zalać zimną zalewą, przykryć i odstawić w chłodne miejsce (temp. do +7°C) na 2-3 dni. Po wyjęciu z zalewy mięso dobrze osączyć, wytrzeć ściereczką, natrzeć solą i odstawić w chłodne miejsce na kilka godzin. Następnie naszpikować słupkami słoniny, włożyć do rondla, dodać połowę masła, wywar lub osoloną wodę i dusić pod przykryciem. Półmiękkie mięso wstawić do gorącego piekarnika (200°C), polać resztą stopionego masła i piec około 40 minut.
W czasie pieczenia mięso polewać śmietaną (około Ą szklanki) i wytworzonym sosem.

Miękkie, zrumienione mięso wyjąć, podzielić na porcje, doprawić do smaku solą i pieprzem.
 
Dziczyzna w kuchni
Pieczony comber z sarny
Składniki
1 kg combra sarniego, bez błon
Ą łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu
Ą łyżeczki tymianku
8 rozgniecionych jagód jałowca
3-4 cienkie plastry świeżej słoniny 10x20 cm
2 łyżki masła
1 duża cebula obrana i posiekana
1 pęczek włoszczyzny obrany i posiekany
1 liść laurowy
1 łyżka posiekanej pietruszki
1 gruby plasterek cytryny
1 gruby plasterek pomarańczy
1 pomidor pokrojony na ćwiartki
3 łyżki wody (bulionu)
80g 30% śmietanki

Do sosu:
100 ml wytrawnego czerwonego wina
sól
pieprz
2 łyżki 30% śmietanki
Comber natrzeć pieprzem i ziołami, obłożyć plastrami słoniny, obwiązać i odstawić na 5 godzin, aby mięso przeszło przyprawami. Rozgrzać piekarnik do 240°C. Na dużej brytfannie roztopić masło, włożyć comber, obsypać dookoła cebulą, włoszczyzną, liściem laurowym i pietruszką, przemieszać w maśle i piec 30 minut. Następnie dodać do jarzyn plastry cytryny i pomarańczy, pomidory, podlać wodą (bulionem), wymieszać. Zdjąć plastry słoniny i zmniejszyć temperaturę do 185°C.
Piec mięso przez 15 minut, często podlewając sosem i lekko rumieniąc. Potem polać comber śmietanką i piec następne 15 minut.
W czasie pieczenia kilka razy polać mięso sosem. Wyłączyć piecyk, mięso ułożyć na rozgrzanym półmisku i trzymać w piekarniku przy uchylonych drzwiczkach.

Sos przetrzeć przez sito razem z jarzynami i wlać do rondelka. Dodać wino i wygotować, aż zgęstnieje. Wówczas przyprawić go solą i pieprzem, domieszać śmietankę.

Zagrzać i podawać (można jeszcze dodać 1-2 łyżki galaretki porzeczkowej lub z borówek).
 
Pieczony udziec sarni
Składniki
1 udziec sarni wagi około 2 kg, oczyszczony z błon
½ łyżeczki pieprzu
½ łyżeczki tymianku
10 rozgniecionych jagód jałowca
4-6 plastrów świeżej słoniny 10x20cm
30 g masła
1 duża obrana i posiekana cebula
2 pęczki włoszczyzny oczyszczonej i drobno pokrojonej
1 pęczek siekanej zielonej pietruszki
50 ml czerwonego wytrawnego wina
3 łyżki stopionego masła

Do sosu:
100 ml soku wiśniowego
50 g pokruszonego razowego chleba
1/8 l czerwonego wina
Ą łyżeczki rozgniecionych ziaren kolendry
3 łyżki bulionu lub wody
sól i pieprz
200 g wiśni (z konfitur)
Piekarnik nagrzać do 240°C. Z udĄca odciąć końcówkę kości, mięso natrzeć pieprzem, tymiankiem i jałowcem, obłożyć plastrami słoniny i dobrze obwiązać. W dużej brytfannie rozgrzać masło, włożyć udziec i odciętą kość, dodać cebulę, włoszczyznę i pietruszkę. Zamieszać, aby wszędzie dotarło masło.
Wstawić brytfannę do piekarnika i piec 25 minut. Następnie zmniejszyć temperaturę do 185°C i piec jeszcze 30 minut, często polewając sosem. Udziec zalać winem i piec kolejne 30 minut, często polewając. Zdjąć plastry słoniny (jeżeli udziec ma się zrumienić), równomiernie polać mięso stopionym masłem, nadal piec, polewając. Wyjąć po 30 minutach. Przełożyć udziec na rozgrzany półmisek i wstawić do wyłączonego piekarnika z uchylonymi drzwiczkami. Kość wyrzucić.

Sos wraz z jarzynami przetrzeć przez sito i z powrotem wlać do brytfanny. Dodać sok wiśniowy, pokruszony razowy chleb, wino i kolendrę. Gotować mieszając, aż zgęstnieje, a wtedy podlać bulionem lub wodą.
Przyprawić solą i pieprzem, wrzucić wiśnie.
 
 
Dziczyzna w kuchni
Sarnina po myśliwsku
Składniki
1 kg mięsa bez kości z sarny
sól, pieprz
1 łyżka mąki
½ szklanki oliwy
5 cebul
5 pomidorów
1 ząbek czosnku
2 liście laurowe
majeranek
4 ziarna pieprzu
½ natki zielonej pietruszki
2 szklanki czerwonego wytrawnego wina
Mięso umyć, osuszyć, pokroić w kostkę (około 5x5cm), posypać solą, pieprzem i mąką, szybko zrumienić na gorącej oliwie.

Do rondla włożyć obrane i drobno pokrojone cebule, umyte pomidory i czosnek oraz przyprawy i drobno posiekaną natkę pietruszki, wlać wino i zagotować. Mięso przełożyć do rondla z sosem i dusić powoli około 3 godzin – warzywa powinny się rozgotować i utworzyć gęsty, zawiesisty sos.

Podawać z ziemniakami lub ryżem albo pieczywem i sałatą ze śmietaną czy mizerią.
 
Dziczyzna w kuchni
Bitki z jelenia lub sarny
Składniki
70-80 dag udĄca lub łopatki z jelenia lub sarny (bez kości)
mąka
5 łyżek tłuszczu
2 średnie cebule
pieprz
kilka ziaren ziela angielskiego
1 liść laurowy
1 szklanka wody lub bulionu z kostki
sól

Zaprawa warzywna:
1 marchew
1 pietruszka
½ selera
2 duże cebule
2 łyżki oleju
3-4 ziarna ziela angielskiego
3-4 ziarna pieprzu
1 liść laurowy
cukier
Mięso umyć, zdjąć ścięgna i błony.
Przygotować zaprawę warzywną: warzywa umyć, obrać, opłukać, pokroić w cienkie krążki (cebulę w kostkę) i dobrze rozgnieść z olejem, zmiażdżonymi ziarnami ziela angielskiego i pieprzu, pokruszonym liściem laurowym i odrobiną cukru.
Mięso natrzeć zaprawą, włożyć do emaliowanego garnka lub porcelanowej miski, obłożyć pozostałą zaprawą, przykryć i odstawić w chłodne miejsce na 48 godzin. Potem mięso wyjąć, oczyścić z zaprawy, pokroić ukośnie w poprzek włókien na porcje. Każdą porcję rozbić tłuczkiem na plastry grubości około 2 cm. Oprószyć mąką i obsmażyć z obu stron na rozgrzanym tłuszczu.

Obsmażone mięso przełożyć do rondla, dodać cebule obrane, pokrojone w kostkę i obsmażone na tłuszczu pozostałym ze smażenia mięsa, pieprz, zmiażdżone ziele angielskie i pokruszony liść laurowy, wlać wodę lub bulion i dusić pod przykryciem do miękkości. Nadmiernie wyparowany sos uzupełniać przegotowaną wodą.
Potrawę posolić, gdy mięso będzie miękkie (bez soli szybciej się gotuje).

Podawać z kaszą gryczaną lub perłową i buraczkami czy sezonową surówką.
 
Filety z dzika po białowiesku
Składniki
40 dag polędwicy lub schabu z dzika (bez kości)
sól, pieprz
2 łyżki mąki
tłuszcz
½ kg świeżych grzybów
2 cebule
½ szklanki śmietany
2 żółtka
1 łyżka posiekanej pietruszki

Grzanki:
1 bułka paryska
3 dag masła
Mięso umyć, wyżyłować, pokroić na porcje, rozklepać tłuczkiem zwilżonym wodą, nadając im kształt wydłużonego liścia, posypać solą i pieprzem, obtoczyć w mące, obsmażyć na tłuszczu.

Przyrządzić grzanki: bułkę pokroić w plastry grubości 2 cm, okroić ze skórki, usmażyć na maśle. Grzyby oczyścić, opłukać, pokroić w paseczki. Cebulę obrać, opłukać, drobno pokroić, usmażyć na tłuszczu (nie rumienić), dodać grzyby i dusić do miękkości, wymieszać ze śmietaną, żółtkami i posiekaną zieloną pietruszką, doprawić solą i pieprzem, dusić jeszcze kilka minut.

Podawać filety ułożone na grzankach, z ziemniakami i dowolną ostrą surówką.
 
 
Dziczyzna w kuchni
Aromatyczna karkówka z dzika
Składniki
1 kg karkówki z dzika (1 kawałek)
1 czubata łyżka ziół ( jałowiec, ziele angielskie, rozmaryn, majeranek)
2-3 ząbki czosnku
sól, pieprz
5 dag smalcu

Zalewa octowa:
½ l wody
¾ szklanki octu (10%)
3 średnie cebule
kilka jagód jałowca
kilka ziaren ziela angielskiego
1-2 liście laurowe
Mięso umyć, osuszyć.
Przygotować zalewę octową: zagotować wodę z octem, obranymi i pokrojonymi plasterkami cebuli i przyprawami, ochłodzić. Mięso włożyć do emaliowanego garnka lub porcelanowej miski, zalać zimną zalewą, przykryć i odstawić w chłodne miejsce (temp. +7°C) na 2-3 dni. W tym czasie obrócić kilka razy mięso w zalewie.

Po wyjęciu z zalewy mięso dobrze osączyć i wytrzeć ściereczką. Jagody jałowca i ziarna ziela angielskiego zmiażdżyć, czosnek rozetrzeć z solą, wymieszać ze zmiażdżonymi przyprawami oraz rozmarynem, majerankiem i pieprzem. Mięso natrzeć solą wymieszaną z przyprawami i czosnkiem i odstawić w chłodne miejsce na 2-3 godziny.
Smalec rozpuścić w na brytfannie lub na blasze, położyć mięso i piec w średnio gorącym piekarniku (180°C) około 1,5 godziny. Podawać na gorąco z frytkami i dowolną ostrą surówką. Lepiej jednak smakuje na zimno pokrojona w cienkie plastry z chrzanem.

Uwaga: Można piec bez tłuszczu, wówczas mięso owinąć w arkusz folii aluminiowej i piec w gorącym piekarniku (200°C)
 
 
Żeberka z dzika duszone, jarmarczne
Składniki
1 kg żeberek z dzika
sól, pieprz
2 łyżki mąki
8 dag smalcu
2 cebule
woda
10 dag kiszonych ogórków
2 ząbki czosnku
majeranek

Zalewa octowa:
2 szklanki wody
½ szklanki octu (10%)
2 duże cebule
2-3 ziarna ziela angielskiego
2-3 jagody jałowca
1 liść laurowy
Żeberka umyć, osuszyć.
Przygotować zalewę octową: zagotować wodę z octem, obranymi i pokrojonymi cebulami oraz przyprawami, ochłodzić. Żeberka włożyć do garnka, zalać zimną zalewą, przykryć i odstawić w chłodne miejsce (temperatura do +7°C) na 2-3 dni. Po wyjęciu z zalewy żeberka osączyć, podzielić na porcje, oprószyć solą, pieprzem i mąką, zrumienić na smalcu, wyjąć.

Cebulę obrać, pokroić w kostkę, zrumienić na smalcu ze smażenia żeberek na złoty kolor. Do rondla włożyć podsmażone żeberka, zrumienioną cebulę (razem z tłuszczem), podlać wodą i dusić pod przykryciem na małym ogniu. Ogórki obrać ze skórki, pokroić w drobną kostkę. Gdy żeberka będą miękkie, dodać rozdrobnione ogórki, czosnek, doprawić do smaku majerankiem i solą, chwilę poddusić na bardzo małym ogniu.

Podawać z ziemniakami i sałatką z czerwonej kapusty lub z cykorii.
Dziczyzna w kuchni
 
 
Literatura: Ewa Horn, Christa Muhle-Witt, Potrawy z dziczyzny, Grupa Wydawnicza KAW Sp. z o.o., Wydanie I, Warszawa 1996;
Alicja Kubiak, Kuchnia myśliwska, PWE, Warszawa 1995.
 
Biurkom-Flampol 2021